Aprende a diferenciar todos los jamones

Cómo es sabido, el jamón o paletilla es un mundo, el cual todos conocemos y valoramos pero quizá no sabemos todo lo necesario, especialmente a la hora de tomar una decisión de compra. ¿Cuál escojemos? ¿Cómo debemos valorarlos?

Primero de todo, debemos saber que un jamón ibérico no es lo mismo que un jamón serrano. Proceden de animales totalmente diferentes. Son razas totalmente distintas. Pero incluso dentro de cada uno existen diversas calificaciones que hacen que sea muy importante conocer el modo de clasificación y el por qué.

Existe una regulación, actualizada en 2014, que obliga a identificar absolutamente todas las diversas gamas de jamón según su genética, alimentación y modo de vida que ha recibido el animal. En este caso, el cero ibérico.

Estas diferencias deben identificarse fácilmente a la hora de la compra según las bridas que lleven las piezas de jamón o paletilla ibérica. Absolutamente todas deben llevarlo, y son las siguientes, según la alimentación que han recibido y su porcentaje de consideración de ibérico.

• Precinto negro: Bellota 100%.
• Precinto rojo: Bellota 75% o 50%.
• Precinto verde: Cebo de Campo. Normalmente Ibéricos al 75% o 50% aunque no es necesario especificar el porcentaje.
• Precinto blanco: Cebo. Normalmente Ibéricos al 50% aunque no es necesario especificar el porcentaje.
  

¿Pero cuales son los requisitos para recibir tales consideraciones? Como hemos dicho, son cuestiones genéticas del animal (el porcentaje de ibérico), la alimentación que han recibido, y el modo de vida que han llevado.

¿De dónde salen los datos para determinar el porcentaje de ibérico del jamón o paletilla? Es importante saber también como se llega a esta calificación. Hay que tener en cuenta que en un cerdo ibérico, la madre de la cría debe ser siempre 100% ibérica. El porcentaje de ibérico del padre (75% o 50%) será el que determine la calificación de la cría. ¿Pero de dónde sale ese porcentaje? Aparece una nueva raza de cerdo para tal cruce. La raza Duroc, que no es una raza ibérica. Si el padre es un cerdo Duroc, el cruce se considerará al 50%. Si por consiguinete, el padre es un cerdo ibérico al 50%, el cruce con una madre al 100% se considerará una cria de cerdo ibérico al 75%.

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Todas estas calificaciones y consideraciones forman el mercado del ibérico. Y es importante también saber las cantidades de cada uno de ellos en el total de este mercado. Ello crea una oferta y demanda en este mercado, que como regla básica en la economía general, determina también las diferencias de precios que nos encontraremos a la hora de escojer la pieza que queremos adquirir.

Veamos los porcentajes de cada uno que han existido en el mercado durante este 2016.

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En referencia a la norma del ibérico, establecida en 2014, es importante saber que esta se actualiza debido a todas las grandes diferencias que, como hemos visto, establecen un mercado con una gran i diversa oferta, pero con un importante desconocimiento por parte del demandante, aunque todos sean grandes amantes del jamón. Es por ello que el objetivo principal de la norma es proteger y defender al consumidor mediante una información totalmente transparente y valorando y defendiendo también el producto del cerdo ibérico así como el ecosistema de la dehesa, donde vive y crece esta raza tan específica de la península ibérica. Ésta ha sido su evolución.

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Es muy importante añadir que no sólo estos datos nos marcarán la calidad del jamón o paletilla ibérica. Uno de los procesos de vital importancia para un buen producto final es la curación de la pieza y esta puede llegar incluso a sobrepasar 36 meses de duración en los bellota 100%.

¿Y el resto de jamones? ¿Cómo podemos conocer y clasificar todos los demás jamones que no son Ibéricos?

Para empezar, es importante recalcar que todos los demás jamones y paletillas proceden del denominado cerdo blanco, o cerdo común.

¿Y en los jamones blancos podemos determinar también calificaciones que aseguren o protejan unas determinadas calidades? Sí, también. Del mismo modo que en los jamones ibéricos, sus procedencias ofrecen unas denominaciones de origen protegidas, en los jamones blancos podemos identificar diversas indicaciones que aseguran y garantizan una calidad. Éstas serían las diferentes calificaciones para los tipos de jamón blanco, así como las denominaciones de origen en los cerdos ibéricos.

Comparte esta importante información para poder transmitir a todo el mundo el conocimiento del mundo del jamón.