Identifica la carne Ibérica de calidad

Si hablamos del cerdo ibérico lo primero que nos viene a la cabeza es el Jamón, sin embargo el cerdo ibérico es una gran fuente de materias primas.

Recordemos que el cerdo ibérico posee unas características únicas y exclusivas que lo diferencian de cualquier otra raza, pero para ello es muy importante y necesario un exhaustivo control en su hábitat, la dehesa, y en su alimentación, basada en pastos naturales y bellotas durante la época de montanera. Solo así, en régimen extensivo, se consiguen las condiciones necesarias para obtener la mejor calidad. Recordemos que las calificaciones de bellota y cebo de campo nos asegurarán estas calidades y las identificamos con los colores negro, rojo y verde de los precintos. Todo lo demás será una producción en régimen intensivo en la que el cerdo ibérico no pisa la dehesa y se alimenta básicamente de pienso. Esta calidad viene descrita como cebo y se caracteriza por su precinto de color blanco.

Pero nos encontramos con un problema y es que los precintos que nos aseguran, por ley, estas calidades, solo las podemos encontrar en los jamones y paletas.

¿Cómo podemos identificar y diferencias las calidades en las diferentes partes magras del cerdo ibérico frente a las demás carnes?

Una de las características que diferencian la carne de cerdo ibérico de otras son las vetas de grasa que se distribuyen por su carne. Se debe al tipo de alimentación que han mantenido gracias al régimen extensivo en la dehesa, y sobretodo a su especial y exclusiva genética que le permite acumular grandes cantidades de grasa, muy beneficiosa gracias a los aportes que obtiene de la bellota, y que se infiltran de forma misteriosa en la masa muscular, convirtiéndose en esas características vetas. Cuanto más entreverada es la carne, mayor muestra de calidad. Eso es debido a su vida en libertad, en la que los animales no sólo se alimentan si no que caminan y caminan para, precisamente, saciar si voraz hambre. Ese ejercicio físico será el que permitirá infiltrar la grasa a sus músculos, lo que le confiere unas cualidades únicas a su carne. Esta etapa se da especialmente durante la montanera, cuando la bellota cae al suelo y el cerdo puede alimentarse diariamente de hasta 10 kilos de este apreciado y beneficioso fruto. Esta bellota será la que nos hará distinguir de un sabor, aroma y textura única frente al resto de carnes.

De este modo nos encontramos con una carne jugosa y sabrosa y de tonalidades rojizas que la oscurecen más que el resto, con una grasa entreverada de unos tonos amarillentos que se convertirán en aceitosos una vez tengamos la carne al fuego. Solo la carne Ibérica de gran calidad obtiene esas excepcionales características frente al resto de carnes que son más magros y sin entreverados.

Su composición es 100% natural con lo cual hay que estar atento en el momento de cocinarla, ya que si no se trata de una carne de calidad, ésta se deshidratará al soltar agua y encogerá reduciendo así su tamaño con lo que la pieza finalmente cocinada se verá muy mermada. Cada pieza de carne tiene su forma y sabor característico pero una carne ibérica de buena calidad siempre va a mantener su volumen desprendiendo únicamente una jugosidad amarillenta y aceitosa característica con unos aromas completamente especiales e inconfundibles.

Sin olvidar que su grasa es saludable para nuestro consumo gracias a las bellotas, aportándonos ácidos grasos saludables para el funcionamiento correcto de nuestro corazón así como una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales.

Otro de los puntos importantes a la hora de confiar en la calidad de las carnes, sin duda es la confianza en el proveedor, quien nos asegurará de forma continuada la mejor selección de carne ibérica durante todo el año, y eso es debido también a que no todo el año es posible obtener la máxima calidad. Se trata de una carne que se agota, la producción es anual y limitada, y las máximas calidades no son las mayores producciones dentro del mercado ibérico, con lo cual es posible que nos encontremos con faltas de abastecimiento en carnes ibéricas de bellota y cebo de campo a partir de final de verano si no se dispone de una reserva. Para ello hay que esperar hasta la próxima temporada de sacrificios, de noviembre a marzo, periodo en el que habrá más seguridad en abastecimiento de carnes ibéricas.

En PAC disponemos de reservas de carnes ibéricas, siempre en las mejores calidades y condiciones. Contacta con nosotros sin compromiso y pide nuestro catálogo o la visita de un comercial.

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