Ingredientes 

• 600 g de lomo de ciervo o corzo
• 250 g de foie de pato micuit
• 2 huevos
• 150 g de pan rallado
• 150 g de frutos secos (almendras, nueces, piñones, pistachos…) muy picaditos
• 8 cilíndricos huesos de caña de ternera con su tuétano
• ½ kg de patatas nuevas gallegas
• 1 pequeña trufa negra («Tuber melanosporum»)
• 1 dl de jugo de carne ligado
• 1 escalonia
• Un poco de mantequilla
• 1 copa de Oporto
• Aceite de oliva
• Sal gorda
• Nuez moscada

Elaboración

Corte el lomo en medallones, aplástelos con un pesado cuchillo, e introduzca en ella una prudente cantidad de foie y presione con la mano de forma que quede bien sellada.

Pase someramente por harina los “escalopines de carne» y rebócelos a conciencia en huevo batido primero y en una mezcla de pan y de frutos secos deshidratados y triturados como la mezcla de pan y frutos secos triturados después.

Cueza las patatas peladas y rotas en trozos. Presiónelas con un tenedor y obtenga un puré tosco que aderezaremos con la mantequilla, un pelín de aceite de oliva y una poquita nuez moscada.

Emplatado

Emplate el puré y sirva sobre él los tuétanos previamente asados con el hueso y extraídos de la caña.

Culmine la guarnición laminando o rallando sobre el tuétano la fragante trufa negra. A su lado pondremos los escalopines de ciervo, fritos hasta dorarse y bien escurridos. A parte echaremos la salsa, obtenida de reducirla y saltearla al Oporto, que mezclaremos bien hasta que quede cremosa.