Ingredientes 

• 1 kg de lomo de jabalí (pesado en limpio)
• 1 kg de verduras (apio, zanahoria y puerro)
• 1 taza de aguardiente de sidra, en Asturias hay un tipo «Calvados» magnífico
• 1 cucharada de bayas de enebro
• 1/2 tacita de especias: tomillo, romero, espliego y salvia
• 2 escalonias
• 1 cucharada de mermelada de arándanos
• 1 cucharada de mostaza fuerte de Dijon

Elaboración

El lomo del jabalí suele venir con el costillar; hay que quitárselo y dejarlo limpio, como si fuese una cinta de lomo de cerdo doméstico.

En una cazuela se ponen las verduras picadas groseramente junto con las bayas de enebro, las especias, el aguardiente y el lomo, procurando que quede todo lo más cubierto posible; se deja macerar durante 48 horas.

A continuación en una sartén con mantequilla se ponen a confitar las escalonias y antes de que tomen color se añaden las verduras. Se deja cocer hasta que queden blandas y se añade todo el caldo de maceración, que se deja cocer hasta que se evapore todo el alcohol del aguardiente (también se puede quemar). Para terminar la salsa se le añade la mermelada y la mostaza, se revuelve todo enérgicamente y se cuela por un chino estrujando bien el residuo, se salpimienta y se reserva al calor.

Una vez la salsa lista, se dora el lomo en el grill por todas partes, al estilo del Roast beef, es decir sin sal y de forma que quede por fuera muy dorado y por dentro crudo; se deja reposar a horno muy suave (90ºC) durante 1 hora, para que se repartan los jugos internos y quede rosado por dentro.

Emplatado

Los colocamos sobre un plato y ya estará listo para comer.