Guía completa del chuletón a la brasa o a la parrilla.

Para amantes de la carne y la barbacoa

El chuletón es el rey de la parrilla, pero no todos se preparan igual. Lo primero es elegir bien la carne: busca razas de vacuno de pasto y crianza extensiva como la Rubia Gallega, el Angus, la Simmental, la Hereford… ¿La clave? Animales que han vivido tranquilos y han comido pastos naturales.

En PAC hemos preparado una guía con algunas de nuestras carnes más selectas para que toda esa calidad y diferenciación que aporta nuestro vacuno llegue sin ninguna duda al plato.

Antes de la guía, te mostramos el link dónde podrás hacerte una idea de toda nuestra oferta carnívora.

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En éste otro artículo te explicamos la importancia de identificar las calificaciones del vacuno, independientemente de la raza, ya que la calidad real no viene determinada por esa si no por otras condiciones.

¿Conoces la calificación de las carnes que compras y consumes?

Cómo preparar un chuletón perfecto a la brasa o parrilla.

GUÍA COMPLETA DEL CHULETÓN A LA BRASA

«El chuletón no se cocina, se respeta. Y se comparte con un buen vino y mejor compañía.»

1. La carne importa: razas y diferencias

Las vacas viejas de pasto y crianza extensiva ofrecen un sabor más profundo y persistente. La maduración en seco (dry aged) entre 30 y 60 días intensifica el sabor y mejora la textura.
Algunas de nuestras razas preferidas que encontrarás en nuestros catálogos.

• Rubia Gallega (España): vacas viejas, grasa amarilla, sabor intenso y maduración prolongada. Poco contenido de agua, ideal para brasa lenta. Deben ser carnes certificadas de forma oficial.
• Angus (EE. UU./Escocia): más grasa intramuscular (marmoleo), textura jugosa, cocción más rápida.
• Simmental (Alemania/Suiza): carne firme, menos grasa que el Angus, sabor profundo y equilibrado.
• Hereford (Irlanda): terneza media, más magro, ideal para punto medio.
• Wagyu (Kobe, Furano, Miyazaki… procedentes de Japón): extremadamente marmoleada, mejor para plancha o fuego indirecto muy suave. Son carnes certificadas de forma oficial por el gobierno japonés con unas rigurosas calificaciones.

¿Afecta la raza al cocinado?
Sí. A más grasa, más riesgo de llamaradas y más rapidez en la cocción. Las razas magras requieren más precisión para evitar que se resequen.

2. Cómo cocinarlo paso a paso

El verdadero chuletón se corta del lomo alto con hueso, idealmente de entre 4 y 6 cm de grosor y un peso mínimo de 800 g., idealmente entre 1 y 1,2 kg para una cocción más jugosa.

Saca la carne del frigorífico al menos 2 horas antes para atemperarla. Si viene envasada al vacío, retírala del envase y sécala bien. Déjalo a temperatura ambiente para que se atempere. Su interior debe llegar a una temperatura ambiente.

Prepara brasas vivas pero sin llama, de leña dura o carbón vegetal. La parrilla debe estar muy caliente y limpia.

Primero, marca el chuletón sobre las brasas directas: 2-3 minutos por lado para sellar y formar costra (reacción de Maillard). Solo en este punto se puede añadir una ligera capa de sal gorda o escamas, que ayuda a formar la corteza. Nunca antes de ponerlo al fuego, para no extraer jugos.

Después, pasa a zona de calor indirecto y termina la cocción hasta que el interior alcance los 48–50 °C (poco hecho), 52–54 °C (al punto). Usa un termómetro para precisión.

Déjalo reposar fuera del fuego 5–10 minutos cubierto con papel aluminio sin cerrar herméticamente. Esto es clave para que los jugos se redistribuyan. Añade sal en escamas al final, no antes.

1. Temperatura ambiente.
Saca la carne 2 h antes.

2. Brasas.
Deben ser intensas, sin llama.

3. Sellado.
Entre 2–3 min por lado. Solo en este momento añade sal gorda o escamas, nunca antes.

El sellado no depende solo del peso, sino del grosor y la intensidad del fuego. Aquí algunas reglas:

• Chuletón fino (2–3 cm):
  Sellar 1,5 a 2 min por lado.
• Chuletón grueso (4–6 cm, 1–1,2 kg):
  Sellar 2,5 a 3,5 min por lado.
• Si la brasa es muy fuerte (chisporrotea fuerte y la rejilla está muy caliente), acorta tiempos para no quemar.

El objetivo del sellado no es cocinar, sino formar costra y retener jugo

4. Cocción indirecta.
Después, pasa a zona de calor indirecto y termina la cocción hasta que el interior alcance los 48–50 °C (poco hecho), 52–54 °C (al punto). Usa un termómetro para precisión.

1. • Poco hecho: 48–50 °C
   • Al punto: 52–54 °C
   • Hecho: 56–58 °C

¿Cómo saber el punto sin termómetro?

Método de presión táctil (mano):

Poco hecho:

1. • Presiona la carne: está muy blanda, casi como tocar la base del pulgar con la mano relajada.
   • El centro aún cede al tacto.

Al punto:

1. • La carne ofrece más resistencia, como al tocar el pulgar con el dedo medio.
   • El centro ya tiene algo de firmeza pero aún es flexible.

Hecho:

1. • Duro al tacto, como cuando unes pulgar e índice.
   • El centro casi no cede.
     
     

Tiempo orientativo por grosor (tras sellar):

(en calor indirecto o más suave)

Extra: La raza influye

• Más grasa (Angus, Wagyu): Se cocina más rápido por dentro; el calor viaja mejor.
• Más magro (Hereford, Simmental): Requieren algo más de tiempo y cuidado para no resecarse.
• Vaca vieja (Rubia Gallega): Firmeza alta, admite más tiempo sin perder jugosidad.

5. Reposo.
Entre 5–10 min cubierto (sin cerrar) para redistribuir jugos.

Déjalo reposar fuera del fuego 5–10 minutos cubierto con papel aluminio sin cerrar herméticamente. Esto es clave para que los jugos se redistribuyan. Añade sal en escamas al final, no antes.

3. Presentación y acompañamientos

• Corte: trincha frente al comensal, en tiras gruesas.
• Guarniciones ideales: patatas asadas, pimientos del padrón, espárragos a la brasa, cebolla confitada o chimichurri casero.
• No recargar: deja que el chuletón sea el protagonista.
• Vino: tinto con cuerpo — Ribera del Duero, Priorat, Malbec argentino o Syrah australiano.

4. Temperatura ideal para disfrutar

El chuletón debe comerse entre 45 y 55 °C en el plato. Si baja de 40 °C pierde jugosidad; si sube de 60 °C, pierde ternura.